预制菜行业,迎来一则重磅消息。
据《中国新闻周刊》1月22日消息,预制菜国标报送稿已经出炉,最快半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂,同时必须冷链运输。分析人士普遍认为,此举将大幅提高行业准入门槛,有助于行业健康发展,同时这也是对去年"预制菜进校园"舆情的积极反馈。
报道称,中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠透露,国标历经近一年调研,并在行业内进行过多次征求意见,最终于2023年年底形成报送稿,送审国务院食品安全委员会办公室。"起初有观点提出禁止使用添加剂,但范围太广了,其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂,所以最后决定禁止添加防腐剂。"
1月23日,有接近该项目的消息人士对观察者网透露,根据他的了解,"禁止使用添加剂"这一项在现有材料中有明确规定,但并未要求必须全程冷链运输。"预制菜的类型不同,其储存和运输条件也将有不同规定。"该人士称,此外有关单位内部的很多意见目前并未统一,包括预制菜的定义术语尚未形成一致意见,"远未到发布阶段"。
图源江苏省消保委微信公众号
预制菜国标"半年内发布几乎不可能",原材料或是规范重点之一
在不少行业人士看来,预制菜标准的出台,必须要回应公众的误解,提供明确的标准。这意味着它的最终版本会非常严格,它需要针对消费者的痛点,逐一进行严格审慎的讨论,给予对应的规范。
消息人士称,预制菜的管理,涉及到卫建委、市场监管总局、农业农村部的交叉。根据他掌握的信息,目前三部门的意见并不完全一致,"预制菜国家标准在半年内发布,几乎是不可能的事情。"
预制菜国标的首要问题是预制菜的定义。该消息人士透露,在现有阶段,拟定的文件中对预制菜的一项要求是,预制菜必须有明确的重新烹饪或加热过程。比如我们现在所谓的"即食类商品",可能就不会归入预制菜,也就不受强制性冷链的限制。
不过考虑到相关文件尚未公开,预制菜国标实际规定如何、具体进展如何,必须等待官方的正式说明。
除了预制菜的定义、防腐剂问题、冷链运输相关问题,行业还关心预制菜国标的哪些方面?
1月23日下午,广州观星农业科技有限公司董事长舒锐对观察者网表示,当下预制菜的一大争议点在原材料采购的差异度,也就是俗话所说的"用料"上面。用料的参差不齐,给很多消费者留下了一个刻板印象:预制菜肯定用的是最差的材料,不会根据鲜品来制作、销售。
"随着预制菜标准的出台,我觉得有关部门一定会把原材料相关的内容进行明确规范。"
舒锐表示,消费者担心的一些情况,行业里确实存在。他推测,未来的预制菜国标,一定会把原材料的来源追溯放进去,对原材料"进厂加工"的前序环节进行更加严格的要求和规范。同时,国家文件未来还可能会在包装、标签等标识上面提出要求,明确原材料的分级、产地等"身份信息",让消费者一目了然。
在舒锐看来,加工环节的问题,可能未必会像原材料环节那样突出。
某预制菜车间的产业工人新华社图
但凡是预制菜相关的食品加工厂,都必须取得加工、生产相关的对应许可证书。"目前加工工艺相对而言比较简单,清洗、宰杀、分割、腌制、储存、包装,大家基本上差不多,暂时不存在说谁的加工工艺会'绝对领先'。但原材料的品质监管,可能是现在相对不足的。"
"除开上述几个因素的话,我觉得行业后续关注的就是品牌了。"舒锐补充道。
预制菜发展大势不可挡,但众多问题亟待回应
近年来,我国预制菜行业发展进入快车道。
2023年中央一号文件明确提出,"提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业"。国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》提到,"培育'种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店'模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设"。各地也相继出台推进预制菜产业高质量发展的意见。
据NCBD(餐宝典)数据,中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元,5年CAGR(复合年均增长率)为31%,预计2025年销售额超8300亿元;另据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》,目前国内预制菜渗透率只有10%-15%,预计在2030年将增至15%-20%。
但由于相应的国家标准缺失等原因,行业鱼龙混杂,甚至存在食品安全隐患,消费者接受度并不高。例如去年9月初,江西多名中小学生家长吐槽,当地中央厨房给学生统一配送的午餐质量差、配送慢,还有孩子吃坏了肚子,他们担心学校午餐供应的是预制菜,长期食用对学生健康不利。
一系列争议,让"预制菜进校园"等话题频频冲上微博热搜,也让行业对相应国家标准的出台更加翘首以盼。
人民网"领导留言板"上不乏要求学校澄清是否供应预制菜的留言
家长反对预制菜进校园背后,无疑是对食材是否新鲜安全、营养是否到位心存疑虑。
据羊城晚报报道,中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚表示,从营养学角度看,在食品安全有严格监管的前提下,预制菜反而比食堂现买现做模式更容易做到营养均衡。复旦大学公共卫生系的厉曙光教授表示,只要符合相关法规标准,预制菜的安全性无需过度担忧。"但安全未必健康,未成年人属于特殊群体,他们的食品安全更是要有别于普通成年人,应当更为审慎。"
在日本等发达国家,预制菜产业非常成熟。为什么偏偏在中国市场,很多人对"预制菜"闻之色变?
"预制菜进校园"的争议像是一面镜子。
按照消费场景的不同,预制菜大致有两种流通形式:一类通过线下商超或者零售平台,直接流向消费者手中。通常这类商品需要厂家、平台跟消费者"面对面",包括消费者知情权在内的各项权益,比较容易得到保障。浏览盒马、山姆、京东超市、美团小象超市等线下线上零售平台,预制菜相关的商品及服务基本较为成熟。
另一类"预制菜",集中供应给餐厅、食堂等场所,再流向消费者。此类场景下,中间众多环节需要更严格的监管。国家标准的相对缺位,良莠不齐的行业现状,消费者知情权保障的不到位,都会影响消费者对预制菜的接受度。这也是行业对预制菜国标呼之欲出的内在原因之一。
图源江苏省消保委微信公众号
"预制菜国标的缺失,是整个行业和市场消费的痛点。"中国食品产业分析师朱丹蓬对观察者网表示,政策端的推广、资本端的推动、产业端的加码,最终还是要解决消费端接受度的问题。目前来说,消费者对于预制菜还没有一个全面的科学的认知,也容易觉得预制菜是隔夜菜,不营养、不科学、不健康、不安全。
"国标的推出,有利于提高消费端的接受度。"
不过放眼"预制菜"来看,目前仍有很多问题有待解决。
例如在家长抵制预制菜进校园的同时,下馆子的消费者也对餐厅、外卖的预制菜"不告知"非常不满。在中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中,预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患,排名第四。由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况,导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉"受到了欺骗"。
再例如企业条件高低不齐,却一股脑往赛道里冲。舒锐曾透露,多数预制菜工厂并不是原材料的生产商,而是从多家上游供应商那里采购原材料,"这些供应商多为个体经营的农户,原材料收购标准参差不齐,品质和安全问题也还无法做到完整的追溯和控制。这可能导致每个批次的预制菜品质都存在差异。"
杀入预制菜赛道的"新玩家"正在踩刹车 数据来源:企查查
行业对预制菜国标的热切期盼,映射着无数人对市场规范化的渴望。未来预制菜国标的出台,无疑将为整个市场提供一颗强有力的定心丸。不过产业的发展,同样也需要行业、商家、平台的自律和自我规范。在"有法可依"的基础上,预制菜商品及其服务者的提供者,应该以终为始,随时向消费者看齐,想消费者所想,供消费者所需。